ALBAHACA
(Ocinum basilicum L.)
La albahaca se cultiva principalmente para uso culinario además del aprovechamiento de sus propiedades para elaborar remedios naturales. Las hojas y las flores son las partes empleadas para estos fines. Es una planta anual de la familia de las Labiadas (como la salvia, la menta, la mejorama, el tomillo, la lavándula...)
En India desempeña una función más bien religiosa que culinaria pero en Europa acompaña las ensaladas y platos de verano y como no, es el ingrediente principal del pistou provenzal o del pesto italiano.
Existen numerosas variedades de albahaca (sobre unas 40) de las cuales cultivamos en la Fundación Galicia Verde, las siguientes:
- Albahaca cítrica o de limón (Lo.b. citriodorum): tal y como nos dice su nombre tiene sabor a limón. Adereza bien pescados y ensaladas.
- Albahaca común (Lo. basilicum): es la variedad más común y usada culinariamente. Su sabor la clavo un poco picante y con un toque de regalicia y menta, sabe la clavo un poco picante y con un acento de regaliz y menta es ideal para salsas, pizzas, pastas, ..
- Albahaca violeta o púrpura (Lo.b. var. purpurascens): muy poco conocida pero todo un descubrimiento por su intenso sabor y porque deja un color rosada en la comida. Se usa en salsas, cremas y ensaladas verdes.
Nombre en galego: Alfádega, Basílico
Nombre en español: Albahaca, Alhábega o Basilisco , Basílico, Hierba real, Hierba de los reyes, Alfavaca, Albahaca de limón, Albahaca francesa, Albahaca mondonguera, Albahaca moruna, Albahaquita.
CARACTERÍSTICAS
Familia: Labiadas
Planta labiada de unos 60 cm de altura, con tallo obtuso y cuadrangular.
Hojas de color verde pálido, verde oscuro o incluso morado, son ovales-lanceoladas, aladas, ciliadas y dentadas, y presentan en el envés unas células oscuras que contienen el aceite esencial, de un olor característico que recuerda lejanamente al del clavo. El tamaño puede variar entre 2-5 cm.
Las flores aparecen a mitad del verano, son blancas o ligeramente rosadas, agrupándose en una espiga de glomérulos y poseen una corola con dos labios, uno superior con cuatro lóbulos y otro inferior, más pequeño con un solo lóbulo.
Fruto formado por cuatro aquenios pequeños y lisos.
Las semillas son pequeñas (3-4 mm de diámetro), esféricas, nervadas y de color negruzco.
CULTIVO
Un cultivo que asegura una abundante cosecha es aquel que tenga una amplia y regular precipitación durante el período de crecimiento y poca lluvia durante el período de recolección, bastante luz solar y que se adapte a una amplia variedad de suelos. Este es el caso de la albahaca.
Cultivo:
la albahaca debe cultivarse en suelos bien drenados que hayan sido enriquecidos con una generosa dosis de estiércol orgánico bien deshecho.
Situación:
pleno sol o semi-sombra. Prefiere los climas cálidos o templados. Es una planta muy sensible a las heladas.
Riego:
abundante, sin llegar al encharcamiento.
Marco de plantación:
Puede ser plantada manualmente o mecanizada a una profundidad de 10 a 15 cm y con un marco de plantación de 50 x 90 cm. Plantar siempre en zigzag (también denominado "a tres bolillo").
pH ideal:
Entre 5,5 y 6,5.
Ciclo:
El período entre siembra y recolección es de 110 a 130 días.
Siembra:
Sembrar en viveros a finales de invierno o en macetas en un invernadero a principios o mediados de la primavera (entre abril y mayo, es decir cuando se esté seguro de que no habrá más heladas nocturnas. El poder germinativo es de aproximadamente un 85% a una temperatura de 20 a 25°C y suelen aparecer entre 10-12 días.
El trasplante se realiza cuando la planta tiene de 4 a 6 hojas y en las primeras horas del día (de 7 a 11 de la mañana), ya que en horas más tardes o calientes, las plantas sufren estrés y es probable que no se desarrollen y mueran.
Cosecha:
la recolección y el posterior uso de las hojas en fresco (cortar los tallos al menos 15 cm por encima del suelo o coger hoja por hoja) se puede hacer en cualquier momento pero si queremos guardar para secar lo tenemos que hacer justo antes de la floración, así aprovechamos el periodo de mayor concentración de aromas (esto ocurre en la segunda mitad del verano). Tenemos dos maneras de guardar para secar: 1.- Cortando toda la planta, ponerla a secar colgada y luego separar las hojas o 2.- Cortar solo las hojas que vayamos a guardar, dejándolas secar sobre una rejilla en un lugar seco, aireado y en sombra.
La albahaca también se puede congelar por algún tiempo. Para ello podemos congelar los tallos enteros después de haberlos empapado con aceite de oliva y los metemos en una bolsa de congelación. Colocar las bolsas planas en el congelador.
Para congelar las hojas, no se lavan después de cogerlas. Se cortan muy finas y se meten en los compartimentos de una bandeja para cubitos de hielo. Cubrir con agua fresca y ponerlas en el congelador. Una vez congelados los cubitos, se sacan del molde y se guardan en bolsas de congelación. Para aromatizar los guisos y sopas, basta con añadir dos cubitos con albahaca al final de la cocción.
Además se pueden conservar en aceite de oliva limpiando delicadamente las hojas con un trapo húmedo y disponiéndolas en capas, en un recipiente con cierre hermético, cubriendo siempre con el aceite. Con este método se conservará por largo tiempo dando el aroma al aceite que podrá ser usado después.
PROPIEDADES Y USOS
El responsable del aroma de la albahaca es un aceite esencial que está constituido, entre otros, de: euxenol, estragol, linalol, cineol, metilo-euxenol y que, según la mayor o menor cantidad de cada uno de ellos, se obtendrá una planta más o menos perfumada o con aromas particulares. Además contiene taninos en un 4%.
Uso terapéutico
Presenta escaso interés como planta medicinal pero se usa para evitar los espasmos gástricos y favorecer la digestión. Es importante su propiedad antivomitiva y por estimular el apetito. Está indicada en digestiones pesadas, procesos de inflamación gástrica o intestinal y en náuseas por su efecto antivomitivo. También se recomienda su uso como estimulante del apetito en anorexia o en niños.
Tiene asimismo propiedades tranquilizantes y relajantes. Se suele usar como relajante en situaciones de estrés o nerviosismo especialmente si está asociado a procesos digestivos, se administra junto a la valeriana o melisa por vía interna o diluyendo una infusión de hojas de albahaca en agua de baño caliente. También se puede masticar 12 hojas dos veces al día.
- Infusión: se elabora al 1-2%, es decir empleando de 10 a 20 gr por litro, en problemas digestivos.
- Aceite esencial: Para hacer un aceite esencial natural, mezclamos media taza de agua con media taza de alcohol de 90º y hervimos con 200 gr de hojas de albahaca fresca. Se puede usar como antiséptico por vía oral 2 a 3 gotas, dos o tres veces al día, y disueltas en una tisana o haciendo gargarismos. También se puede utilizar para añadir a un aceite natural de masaje, incorporarlo en el agua de baño o añadiendo a un difusor de aire o vaporizador. -Tintura madre: 40 gotas, tres veces al día.
Para bajar la fiebre podemos hervir hojas de albahaca con vainas de cardamomo y luego agregarle leche y azúcar. Ingerir cada 2 o 3 horas.
Para las picaduras, heridas, o cualquier problema de la piel, se recomienda machacar hojas de albahaca hasta que esté suave y luego se coloca sobre la zona afectada.
Uso culinario
Receta para 25 cl de pistou: Un buen puñado de hojas de albahaca fresca, tres dientes de ajo al que se les haya sacado previamente el germen central, un vaso de aceite de oliva y una pizca de sal. Primero majamos los ajos. Cogemos una batidora de vaso y metemos todos los ingredientes. Mezclamos todo. Para el pesto, majamos cuatro cucharadas soperas de piñones con la albahaca, el ajo y la sal. Luego añadimos poco a poco el aceite y por último 100 gr de parmesano rallado. Se conserva 24 horas en el frigorífico y varios meses en el congelador.
Aromatizar aceites y vinagres, es muy fácil. Para los aceites llenamos una botella con hojas frescas, añadimos aceite de oliva o girasol hasta cubrir las hojas y dejamos macerar unos quince días antes de utilizarlo. Para preparar un vinagre, calentamos vinagre de vino o de sidra y lo vertimos tibio en una botella donde previamente aplastamos ligeramente unas hojas de albahaca. Después de dos o tres semanas de maceración podemos utilizarlo.
Otros usos
Como repelente de mosquitos. Para eso tiene siempre una planta de albahaca fresca colocada en las habitaciones donde no quieras que se cuelen. También se usa en las huertas con la misma finalidad, plantándolas alrededor de los cultivos.
Plantada junto al tomate es de las asociaciones más conocidas. Se recomienda plantar dos líneas de tomates y sembrar albahaca en los 2 extremos para proteger las plantas del pulgón e incluso para potenciar el sabor del tomate.
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