Ajo - Fundación Galicia Verde


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AJO
(Allium sativum)
El ajo se cultiva principalmente para uso culinario además del aprovechamiento de sus propiedades para elaborar remedios naturales. La raíz (dividida en dientes) es la parte empleada para estos fines. Es una planta anual de la familia de las Liliaceae (como el tulipán, la azucena o los lirios) Existen tres variedades de ajo en el mercado, diferenciadas por el color de la capa que envuelve al conjunto de dientes.

        • Ajo blanco o común.- ES el más consumido a nivel de los hogares españoles; y el más precoz. De color exterior blanquecino e intenso sabor y aroma persistente, los dientes se distribuyen de forma aislada. El tamaño es mayor que el resto de los tipos. Se pode conservar sin necesidad de nevera durante un gran período de tiempo (normalmente hasta diciembre).
        • Ajos morados o rosados.- Su color exterior va desde lo morado (sabor más fuerte) incluso el rosado ( sabor delicado). Tiene menor tamaño que el blanco pero su periodo de conservación es mayor.
        • Ajo tierno o ajete.- Es la planta de ajo recogida en la fase de juventud (la finales de invierno o comienzos de la primavera).

También existe una clasificación por la fecha de plantación
:
        • De otoño.- Variedades Blanco de la Drôme, B. de Lamagne, Violeta de Cadours, se plantan en noviembre y dan cabezas gruesas, formadas por dientes voluminosos y poco numerosos. Se conservan peor que la de primavera.
        • De primavera.- Variedades Rosa de Lautrec, Rosa de Italia, Perla de Auvergne, Fructidor, que se pueden plantar de noviembre a marzo y que dan unos dientes más pequeños que los de otoño. En contraprestación, se conserva mucho mejor que el anterior.

Nombre científico: Allium sativum
Nombre en español: ajete, ajo, ajo andaluz, ajo blanco, ajo castañuelo, ajo castellano, ajo común, ajo común y hortense que se come, ajo cultivado, ajo diego, ajo doméstico, ajo morado, ajo sanjuanero, ajo silvestre, ajos, ajos porros, rocambola.
Nombres en otros idiomas: Garlic (inglés), Knoblauch (alemán), Ail (francés), Aglio (italiano), All (catalán), Allo (gallego), Alho (portugués), Baratxuri (vasco).
HISTORIA
El término allium se debe a la Virxilio y podría derivar de una palabra céltica, all, que significa " caliente o picante". El término sativum es una contración de seminativum, e indica que "se puede sembrar".


El ajo crudo tiene propiedades antisépticas, fungicidas, bactericidas y depurativas, debido la que contiene un compuesto llamado alicina, que actúa contra numerosos virus y bacterias, además de su poder antioxidante.


El origen del allo, según los historiadores parece remontarse en la Asia Central, donde una de las variedades propias y exclusivas de la región, Allium longicuspic, se propagó hacia el Mar Mediterráneo a través del comercio. Fueron los comerciantes europeos, especialmente los españoles, los que realizaron a labor de difusión y distribución convertindo el allo en un ingredente principal para la elaboración de comidas.


Los primeros vestigios que se conservan de la utilización del ajo para el consumo o como medicina natural se remontan al tercero milenio la.C., en la India y el Antiguo Egipto.


Los habitantes de países del Mediterráneo como Grecia, tomaban ajos desde tiempos muy remotos, con curiosidades de que existían numerosos templos que vetaban la entrada de aquellos que ingirieran este alimento debido a su mal aliento (algunos de estos templos eran los consagrados a la diosa Cibeles).


Durante los siglos de dominio romano en la zona (desde el siglo III la.C. incluso el siglo IV d.C.) el ajo comenzó a formar parte de la dieta cotidiana como condimento en sus cocinas, siendo además una de las primeras culturas agrónomas que lo cultivó para su producción. También era empleado cómo alimento energético, antiséptico y vigorizante para las tropas de asalto. Esta civilización lo conocía cómo alium, palabra de origen celta de la que deriva el nombre de la salsa alioli.

Las propiedades curativas de los allos hicieron que durante el imperio bizantino, ya en la Edad Media, se siguiera utilizando en la farmacopea para tratar úlceras, dolor de oídos y neutralizar algunos venenos.

Durante el siglo VII la benedictina Escuela de Salerno incluir entre las medicinas más respetadas, iniciando así una de las épocas doradas en la utilización de esta hortaliza. Su papel preponderante como alimento de prevención para ciertas enfermedades como la peste llegaría incluso el Renacimiento (siglos XV-XVI).

De la mano de los españoles, la finales del siglo XV, el ajo entraría en el continente americano como producto de condimentación, aunque su cultivo no se encuentra extendido.

En España, al igual que previamente había pasado en Grecia, el ajo comenzó a consumirse con una doble medida de popularidad: un bueno condimento para ensalzar sabores en las comidas y un mal acompañante en el aliento de los caballeros, incluso estando vedado para estos últimos durante parte del siglo XIV. Tres siglos más tarde Miguel de Cervantes reflejaría esta circunstancia en el Quijote aconsejando al escudero Sancho 'No comas ajos ni cebollas porque no saquen ponerlo olor tu villanía'.

Durante los siglos XIX y XX el ajo volvió a contar cómo alimento de primera orden en Italia, España y Francia (actualmente España es la primera productora Europea y cuarta mundial). Justo en el país Galo el poeta y premio Nóbel Fréderic Mistral defendería este alimento con versos como 'El ailloli concentra en su esencia todo el calor, la fuerza y la alegría del sol de Provenza, pero tiene además otra virtud, ahuyenta las moscas. Quien no gusten de él, aquellos a quien nuestro aceite les irrita la garganta, que no venga a mosconear a nuestro alrededor, así quedaremos en familia'.
CARACTERÍSTICAS
Plantas perennes cultivadas como anuales, apomictícas y con bulbos compuestos de dientes, de 3-6 cm de diámetro, con cada diente tunicado y con una envoltura común blanquecina.

Hojas planas, aquilladas, de unos 6 x 1-3 cm, con el ápice agudo y de color verde glauco.

Las hojas son acanaladas, y en su parte basal son las que constituyen el bulbo.  

Flores con pedicelos de 1-2 cm, en umbelas de 2,5-5 cm de diámetro en las que las flores están frecuentemente reemplazadas por bulbillos o son estériles.

Escapo cilíndrico de hasta 1,5 m y envuelto hasta casi su mitad por las hojas.

Dos brácteas espatiformes soldadas formando un largo apéndice.

La subida a flor se puede producir durante el segundo año, aunque en climas templados el ajo no florece casi nunca.
Tépalos, a veces, blanquecinos, rosados, verdosos o purpúreos, de 3-5 mm de longitud, lanceolados y agudos los externos y ovado-oblongo los internos.
Es una planta bianual. Forma un bulbo de sabor picante que es la parte que se aprovecha principalmente.

Este bulbo está formado por un número variable de dientes, recubiertos cada uno de ellos por una túnica de color variable. Todo el bulbo está recubierto, a su vez, por túnicas exteriores de color blanquecino. En un bulbo puede haber entre 8-14 dientes y su peso es de entre 30-100 g.

La reproducción se realiza, normalmente, mediante los dientes del bulbo.
CULTIVO
Prefieren climas templados, donde dan productos mejores, pero son adaptables gracias a las numerosas variedades seleccionadas. Pueden llegar a soportar heladas de 12 a 15 grados bajo cero.

Situación:
Crece mejor en un lugar soleado, dado a que precisan altas temperaturas para que maduren los bulbos.

Riego:
varía un poco dependiendo del clima en el que se planten, es decir si las estaciones son lluviosas o no.  En nuestra zona, siendo un clima más o menos lluvioso, apenas se riegan. En este cultivo es mejor seguir la regla de que le falte agua a que no nos pasemos con el riego.  A falta de 20 días de su cosecha, dejaremos de regar los ajos, para que no tengamos problemas de conservación ni de que pudran.

Marco de plantación:
Espaciarlos a 15 cm en hileras distanciadas a 20-25 cm.

pH ideal:
entre 6-7 (mejor alrededor de 6,5).  Si los suelos tienen menos de 5,5 no son recomendables para el cultivo del ajo.

Ciclo:
El período entre siembra y cosecha suele ser entre 120-150 días.

Generalmente en octubre o noviembre para el ajo blanco, o en febrero- marzo para el ajo rosa o violeta, se plantan los dientes enterrándolos con los dedos con la punta hacia arriba y a unos 1-2 cm de profundidad. En la experiencia que tenemos en nuestro lugar de trabajo, los ajos se plantan en la luna menguante de enero.

Densidad aproximada de plantación: 10-12 kg por área.

Un mes después de la plantación, romper la costra de tierra seca superficial en torno a las plantas jóvenes y eliminar al mismo tiempo las plantas competidoras.

Entre abril y junio debemos reforzar las defensas de la planta contra la roya pulverizando en tres a cuatro tandas repartidas entre 3 semanas, una solución a base de infusión de cola de caballo.  Entre abril y mayo hay que vigilar la posible aparición de las primeras manchas. Si es así, debemos eliminar las plantas que presenten estos síntomas y pulverizar con caldo Bordelés sobre las demás.

Por lo general, hacia junio las hojas del ajo ya se han recostado naturalmente sobre el suelo y empiezan a amarillear. Si continúan estando erguidas, debemos recostarlas pisando suavemente su base con el pie o bien se anudan. Con esta operación la savia se concentrará en el bulbo.

Unos cuantos días después de esta operación, si el suelo está húmedo tirar ligeramente de la basa de las hojas para desenterrar un poco la parte superior del bulbo. De este modo se conservará mejor.
Rendimiento aproximado de cosecha: 70-80 kg por área.
COSECHA
A partir de junio para el ajo blanco, o desde julio hasta principios de agosto para el ajo rosa y violeta, cuando las hojas estén secas, clavar el bieldo verticalmente y en paralelo a la hilera de ajos.

Levantar delicadamente los bulbos, yendo con cuidado de no dañarlos y tirar de la base de las hojas.

Dejar secar en el sitio durante todo el día o si el tiempo lo permite, incluso durante 3 o 4 días soleados.

Luego extender las cabezas de ajo dentro de cajas de madera aireadas, en una sola capa. También se puede atar en ristras o trenzar las hojas.

Guardar en un lugar fresco, seco y bien aireado (sin demasiadas oscilaciones de temperatura).
SUELO
Requiere un suelo profundo con buen drenaje, preferentemente francos o algo arcillosos, ricos en materia orgánica y con humedad. Se adaptan con facilidad en suelos cultivados previamente con cereales.

En los que son compactos y arcillosos, sujetos a estancamientos de agua, se obtiene un ajo de baja calidad, que a menudo se pudre. La presencia de piedras y residuos grandes, además de obstaculizar el desarrollo regular del bulbo, provoca daños que dan paso a enfermedades.

El ajo cultivado en las zonas litorales marinas es el más dulce, y su sabor y aroma son menos picantes.
FERTILIZACIÓN
No exige mucho abonado, pero si debemos añadir algún tipo de fertilizante, que sea rico en potasio.

En nuestra zona, es habitual añadir ceniza a la tierra en el momento de la plantación de los ajos.
POLINIZACIÓN
Polinización cruzada, en la que participan varios insectos.
PROBLEMAS
En agricultura ecológica debemos tener presente que lo más importante para mantener nuestras plantas sanas es el equilibrio con el entorno y respetar unas reglas mínimas como regar a pie de planta, respetar y beneficiar los insectos beneficiosos o mantener una cobertura activa.

Existen varias prácticas que se pueden poner en marcha de una manera indirecta para evitar los problemas en nuestra huerta:

  • Policultivos: se trata de fomentar la biodiversidad para dificultar la colonización del insecto plaga por la lejanía de las plantas de un mismo cultivo. Los cultivos pueden ser intercalados en franjas, en líneas o sobre la misma línea.
  • Asociaciones: se asocian especies que son sensibles, una, y plantas trampas la otra, de un mismo insecto. Éste, al ir a la planta trampa no ataca al cultivo (caso de la asociación albahaca-pimiento con la mosca blanca).
  • Rotaciones: se trata de no permitir al insecto que complete su ciclo de reproducción. No debe repetirse un cultivo en el mismo espacio durante 3 años.
  • Fertilización orgánica: es indispensable mantener el equilibrio fértil del suelo, ya que tanto las carencias como los excesos de elementos nutritivos debilitan la planta, y limitan sus defensas (un exceso de nitrógeno atrae los pulgones).
  • Aumento de biodiversidad mediante el mantenimiento de plantas no cultivadas, y la plantación de setos para servir de refugio y alimentación a los insectos auxiliares.

Hay varios problemas que nos podemos encontrar en el cultivo del ajo:

      • Galerías en las hojas excavadas por las larvas de un coleóptero (criocera, adulto de color rojo)
      • Amarilleamiento o sequedad de las hojas; en la zona del cuello, moho gris en el que sobresalen puntos negros.
      • Pústulas de color amarillo pardo en las hojas que posteriormente se volverán grisáceas (roya del puerro)
      • Manchas negras y descoloridas en las hojas; débil desarrollo de las plantas (peronospora, criptógama)
      • Manchas descoloridas y ampollas en las hojas; poco desarrollo de las plantas (mosaico, virosis).

Para evitar la roya, no se debe cultivar el ajo 2 años seguidos en el mismo lugar ni tampoco después de hortalizas de la misma familia (cebollas, puerros, ...)

Para prevenir la pudrición, no se debe plantar el ajo en un suelo recién fertilizado o en suelos pesados de tendencia húmeda.
Las propiedades beneficiosas del ajo se deben principalmente a ciertos componentes azufrados (en mayor proporción la aliina, sustancia que cuando el ajo se pica, trocea o machaca, se transforma en alicina, dando el característico olor).  El ajo contiene una elevada cantidad de azúcares reducidos y fructosanos y aceites esenciales.
Usos terapeúticos

Algunos de ellos se describen seguidamente:

        • Enfermedades cardiovasculares, debido a su capacidad para dilatar o ensanchar los vasos capilares, que son los más estrechos, y ayudar así a la sangre a fluir en procesos de hipertensión arterial.
        • Reducción del denominado colesterol malo o LDL-c y de los triglicéridos sanguíneos. Así puede resultar útil en procesos de colesterol alto o hipertrigliceridemia.
        • Aumentar la expectoración, es decir, la expulsión de secreciones del aparato respiratorio, así que se puede usar, conjuntamente con los líquidos, como un buen expectorante en procesos catarrales, gripales o alérgicos, mejorando notablemente la sintomatología más molesta como la congestión.
        • Potente desinfectante frente a algunos de los microorganismos que más intoxicaciones alimentarias causan, como el Campylobacter. Por eso siempre es más seguro guardar una carne picada con ajo añadido que sin él.
        • El ajo, como la mayoría de los alimentos ricos en agua y en potasio, constituye un eficaz diurético, ayudando a prevenir la acumulación de líquidos, ya que mejora el volumen de orina expulsado.
        • La alicina reduce la capacidad de coagular de la sangre, por lo que es útil en personas que posean cierta tendencia a la formación de trombos sanguíneos.
        • Antihelmíntico, especialmente sobre los oxiuros (gusanos redondos, blancos y pequeños que infestan sobre todo a los niños).

El ajo crudo es como mayor efecto posee. Si nos encontramos ante un preparado de ajo al que se le ha eliminado su olor, podemos desconfiar del contenido de alicina del mismo y, por tanto, de su potencial real.
Uso culinario

El ajo quizás sea el alimento más polivalente a la hora de cocinar pues se usa indistintamente en muchos preparados como condimento en pastas, patatas, sofritos, pisto, carnes y pescados a la parrilla, ensaladas, ...

Para evitar el gusto fuerte y que repita su sabor durante horas después de su consumo se puede abrir el diente de ajo por la mitad y quitarle el tallito verdoso que tiene en su interior. Para atenuar su sabor podemos poner los dientes de ajo en remojo durante una hora antes de la cocción y luego utilizarlos de una forma natural.

Para atenuar el sabor del ajo podemos ponerlo en remojo durante una hora antes de su uso.

Para macerar previamente con ajo la carne (lomo de cerdo, pollo...) para los asados, cortaremos los dientes de forma puntiaguda y los clavaremos en la carne que queramos asar. Los dientes de ajo se pueden picar, trocear, laminar o triturar totalmente. La forma dependerá del uso que se les vaya a dar.

Para freír los ajos debemos evitar la cocción a fuego fuerte para que no se tuesten y para que, de esta manera, no sepa a amargo el aceite donde hemos frito el ajo. Por otro lado, cuanto más tiempo se cocinen más perderán el sabor fuerte que les caracteriza, sobre todo los guisados largos y cocciones de legumbres. De todas maneras, debemos tener cuidado en su utilización porque nos puede matar el sabor del plato principal.
Otros usos
Eliminador de pulgones e insectos en general: Para el preparado del extracto de ajo, hay que lavar, secar, pesar y picar en trozos pequeños 150 grs. de ajos. A la par, se disuelven 100 grs. de jabón de taco en 10 litros de agua. Se mezcla todo bien y se filtra. Se aplica en caso de ataque, sobre las plantas o al pie de la planta, sin diluir.
Como inhibidor del crecimiento fungoso (enfermedades criptogámicas):  se ha comprobado que el extracto de ajo combate las siguientes especies de hongos: Penicillium italicum, Aspergilus flavus, Fusarium sp., Rhizoctonia solani, Alternaria sp., Colletotrichum sp., Pythium sp., etc. Para ello cogemos 50 gr de ajos triturados y los ponemos en 1 litro de agua. Luego se filtra y se añade otro medio litro de agua. Se pulveriza sobre las plantas durante 3 días seguidos.
Dosificación

Jugo: 10-30 gotas por dosis.

Extracto seco: se puede incluir en forma de supositorios a dosis de 100 a 250 mg por unidad.

Tintura: se puede emplear en la prevención de accidentes cardiovasculares. Se toman de 0,3 a 1 g diario.

Tintura madre: de 40 a 50 gotas, tres veces al día.

Aceite esencial: es más útil en las enfermedades infecciosas pulmonares o intestinales. La dosis es de 10 a 20 gotas, tres veces al día.

Nebulizado: 50-100 mg, tres veces al día.

Vía externa: pomada antiséptica compuesta a partes iguales de vaselina y jugo de ajo.

Jarabe de ajos: zumo de ajo, 20 cc; sacarosa, 80 gr; ácido acético diluido, 20 cc. Se tomarán de 2 a 8 cc cada vez.

Jarabe de ajos: se ponen 400 g de ajos finamente machacados en una botella de cuello ancho y se añade igual cantidad de vinagre y agua hasta cubrirlos. Se cierra herméticamente y se agita. Se deja macerar durante cuatro días agitando vigorosamente de una a tres veces diarias. Al cuarto día, se incorpora una cuarta parte de glicerina y se deja reposar otro día. Finalmente se filtra bajo presión a través de un paño de lino y se añaden 250 g de miel pura. Se puede conservar por tiempo limitado en un lugar fresco.
APORTACIONES NUTRICIONALES
ASOCIACIONES
El ajo principalmente aumenta la producción de esencias de las plantas aromáticas con las que se asocia.

Asociación positiva: Remolacha, hinojo, fresales, lechuga, patata, tomate, albahaca, berenjena, escarola, nabo, pepino, pimiento, zanahoria, frambuesa, azucena, tulipán, rosales, frutales, cebolla, acelga, brécol, coliflor.

Asociación negativa: Leguminosas, col, puerro.  
CAPACIDAD GERMINATIVA
El ajo no produce semillas. Pese a ello, no es necesario que se compren los dientes de ajo cada año para cultivarlos en el huerto. El ajo se reproduce de año en año a partir de dientes o bulbillos.

Dientes: Los dientes para sembrar se extraen de las cabezas en el momento de la cosecha. Hay que elegir los que están en las cabezas más gruesas y no coger más que los del perímetro, que están bien hinchados.  Es el método de propagación más fácil y el que se utiliza más a menudo.

Bulbillos: La utilización de bulbillos impide la propagación de virus y es conveniente recurrir a ella cada 3 o 4 años. Durante la cosecha, dejar en su sitio unas cuantas plantas que guardaremos intactas hasta la floración, entre junio y agosto. Cuando las flores estén marchitas, extraer los bulbillos en las umbelas esféricas, entre las flores, y conservarlos como los dientes para sembrar.

El mes de marzo siguiente, plantar los bulbillos en hileras, enterrándolos a escasa profundidad, con la punta hacia arriba, apenas recubiertos de tierra.  Disponerlos sobre la hilera a 1 cm de separación entre sí. Quince días después aparecen las primeras hojas. Cosechar los bulbillos al mismo tiempo que los ajos para el consumo y conservarlos hasta la siguiente plantación.
RECOGIDA SEMILLAS
A partir de junio para el ajo blanco, o desde julio hasta principios de agosto para el ajo rosa y violeta, cuando las hojas están secas, hay que levantar delicadamente los ajos (mejor en un día soleado) tirando de la base de las hojas.

La clave para un almacenaje duradero radica en el secado, por lo que deberemos poner los ajos sobre una parrilla para que haya una buena ventilación y los dejaremos secar a pleno sol. El secado, que puede tardar hasta dos semanas, finaliza cuando la piel del ajo está seca y el tallo prieto.  

Para la conservación, debemos extender las cabezas de ajo dentro de una caja de madera aireadas, en una sola capa. También se pueden atar en ristras o trenzar las hojas. Guardar en un lugar seco, fresco (si es posible sin demasiadas oscilaciones de temperatura) y bien aireado.

Los bulbos se conservan por lo general entre cinco y ocho meses.
RECETAS COCINA
A continuación te ofrecemos una serie de páginas en las que podrás encontrar maneras diferentes de usar el ajo en la cocina.

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