PUERRO (Allium porrum)

 

Se trata de una planta bienal originaria de Europa y Asia Occidental que se cultiva por sus hojas, bulbo y flores comestibles.

Se pueden distinguir diversas variedades que difieren en cuanto a sabor y aspecto.

Puerros de otoño e invierno. - Son más gruesos y de sabor más fuerte.

Puerros de verano. - Son más tiernos y de sabor más suave.

También se distinguen distintas variedades según el color de las hojas (de verde a amarillo), según la longitud y grosor del bulbo (puerros cortos, semilargos, largos,), según resistencia a plagas y enfermedades,…

Esta hortaliza ya tiene presencia en la historia del hombre, en la civilización egipcia. Según jeroglíficos descubiertos en el interior de algunas pirámides, ya los esclavos que construían estas estructuras, consumían puerros de manera habitual.

También se puede encontrar en el emblema heráldico del País de Gales. Cuenta la leyenda que en la batalla de Heathfield que enfrentó a galeses y sajones, el rey de Gales pidió a sus soldados que llevaran puerros en sus vestimentas con el fin de ayudarles a distinguir al enemigo. Desde aquellos tiempos, el puerro se convirtió en símbolo nacional de Gales.

Nombre científico: Allium porrum

Nombre en español: Puerro, ajipuerro

Nombre en gallego: Porro
Nombres en otros idiomas
: Porret, leek (inglés), Winter-Lauch, Porree (alemán), Poireua (francés), Porro (italiano), Alho- porro (Portugués), Porro (catalán).

 

 

 

UN POCO DE HISTORIA 

 

El origen del puerro es desconocido ya que, aunque algunos textos clásicos o pinturas egipcias hablan de sus usos gastronómicos, no se ha encontrado su variedad silvestre en ningún lugar del mundo.

    Esta planta era consumida ya en Mesopotamia, Turquía o Egipto hace más de 3.000 años, concretamente en este último enclave servía como alimento usual para los trabajadores de las pirámides. Pero serían los romanos quienes extenderían el consumo de puerros por todo el Mare Nostrum, gracias a sus colonias repartidas desde Hispania hasta Oriente Próximo, Norte de África e Islas Británicas. Precisamente en De re coquinaria de Apicio, uno de los escasos textos que aún se conservan relacionados con la gastronomía romana, se hace referencia a diferentes recetas elaboradas con puerros y aparecen en primeros platos romanos acompañados de coles, nabos y rábanos. En el Libro III de esta misma obra existe un apartado completo dedicado a recetas elaboradas con puerro, aderezado con una salsa compuesta por garum, judías, pasas, comino y harina, así como útiles consejos para su cocción.

El emperador Nerón tenía gran predilección por esta raíz, y por ello fue denominado graciosamente Porrophagus.

    Con posterioridad, Odón de Meung, segundo abad de la Abadía de Cluny en el siglo X, expone en su obra Macer Floridus el uso del puerro como medicamento para: "hemoptoicos, tos, vientre duro, vientre blando, mordedura envenenada, pulmón, oído, cabeza, lumbago, fracturas, para que cierren las heridas, contra la embriagadez, venéreo".

    Sería también durante la Edad Media cuando el cultivo de puerros se extendería por Europa, paliando con su ingesta el hambre en las clases sociales más desfavorecidas económicamente.

    En la actualidad, el mayor productor y consumidor de puerro en el ámbito europeo es Francia.

 

 

 

CARACTERÍSTICAS

Familia: Liliáceas

El puerro consta de tres partes bien diferenciadas: hojas largas y lanceoladas, bulbo alargado blanco y brillante y numerosas raíces pequeñas que van unidas a la base del bulbo. En conjunto el puerro tiene aproximadamente unos 50 cm de altura, con 3 a 5 cm en grosor. El tamaño del puerro va a depender de la exigencia de cada mercado.

-Hojas: las hojas son verdes oscuras y verdes azuladas, planas, largas, lanceoladas, estrechas, enteras y abiertas hacia arriba. Estas hojas pueden alcanzar una altura de 40 a 50 cm. Las hojas del puerro presentan una parte bien diferenciada entre la parte superior de la hoja y la parte basal de la misma. En la parte basal se aprecia dos tipos de meristemos: uno intercalar (ubicado en el tercio inferior de la lámina) y otro subaxilar (comprende toda la vaina). La parte superior de la hoja tiene un crecimiento independiente de la parte basal.

-Flores: la inflorescencia se produce en umbelas, inflorescencia racemosa en la que las flores se insertan en el eje principal, formando en conjunto una superficie plana de flores blancas o rosadas y presencia de numerosas semillas achatadas y de color negro, con capacidad germinativa de dos años. El tálamo floral se forma a partir del segundo año.

-Bulbo: el bulbo es membranoso y de forma oblonda, alargado y de color blanco brillante, donde se puede ver la presencia de numerosas raicillas también de color blanco. Tanto el bulbo como las hojas son las partes comestibles de esta hortaliza.

DATOS DE CULTIVO 

El puerro se cultiva anualmente para cosecharlo a finales de verano, otoño e invierno, o de forma bienal para cosecharlo a finales de invierno y en primavera.

Entre mediados de marzo y junio,  podemos sembrar en el exterior bien en vivero o mediante siembra directa. El primer caso es más flexible,  se adapta mejor al huerto de cualquier aficionado y es el más utilizado para el cultivo ordinario de esta hortaliza. Para este sistema tenemos que disponer de un vivero bien resguardado y entre abril-mayo, sembraremos en línea y de forma no demasiado densa.  Si no se desea repicar para ganar tiempo, usaremos la segunda opción.  En el lugar definitivo sembraremos también en línea, teniendo en cuenta que debemos ir aclarando en todo momento.

Se puede establecer una sucesión de siembras para disponer de puerros durante todo el año, siendo la siguiente:

Puerro temprano protegido.- sembrado en marzo en una caja vidriada, repicado en mayo y cosechamos de agosto a diciembre.

Puerro temprano de exterior.- sembrado en marzo en vivero, repicado en mayo y cosechamos a partir de agosto.

Puerro tardío.- sembrado en abril-mayo, repicado en julio-agosto y cosechamos a partir de octubre hasta la primavera siguiente.

Puerro de primavera.- sembrado en agosto, repicado en noviembre y cosechamos en la primavera siguiente hasta junio.

El suelo debe mantenerse fresco hasta la germinación, que requiere unos quince días. Si la germinación es demasiado densa, hay que entresacar plantas para eliminar las más débiles.

Transcurridos unos 3 meses después de la siembra, cuando los puerros tengan el grosor de un lápiz, hay que arrancar con cuidado las plantas y recostarlas al sol durante 2 días para que se sequen  y sean más resistentes a los parásitos y en especial a los gusanos.  Antes de plantarlos, acortaremos las raíces hasta la mitad de su longitud y cortaremos el tercio superior de hojas. También bañaremos esas raíces con una mezcla  de tierra, compost y agua que tenga la consistencia de barro. A la hora de plantarlos, haremos un hoyo para enterrar cada planta hasta el punto de nacimiento de las hojas verdes (5-6 cm de profundidad) y dejaremos una separación de 12-15 cm entre puerro dentro de la misma línea y de 30-40 cm entre filas. Podemos aprovechar este momento para extender en los surcos un poco de compost bien maduro y tamizado para facilitar la reactivación. Tenemos que recordar aprisionar bien la tierra en torno a las plantas y regar la base de cada puerro.

Como mantenimiento tenemos que eliminar las hierbas competidoras, regar en caso de sequía, y en el verano cortar las hojas a unos pocos centímetros del suelo, una o dos veces en esta estación para suprimir los parásitos que se puedan albergar en las hojas. A finales de octubre, rodear los puerros que aún estén sin recolectar con una capa de hojas secas, hasta 15-20 cm de altura, para proteger la tierra del hielo que podría dificultar el arrancado.

 

COLLEITA 

 

En cualquier momento del año, a partir de 5 meses después de la plantación y desde que tengan más de 3 cm de diámetro, podemos recolectar los puerros a medida que los vayamos necesitando.  Para ello, tendremos que aflojar un poco la tierra y tirar de las hojas.

Los puerros no se conservan mucho tiempo (alrededor de una semana en la nevera), por lo que conviene recoger sólo los que se van a consumir.

Los rendimientos medios de esta hortaliza son entre 400-500 kg por ha.

CHAN 

Los puerros crecen mejor en suelos fértiles, ricos en materia orgánica, ablandados en profundidad y bien drenados. Con un pH de 6,5-7,5. Aunque toleran mejor la acidez o alcalinidad, no crecen en suelos pesados que permanecen mojados en invierno.

Por ello, hay que excavar bien la tierra durante el invierno, antes de plantar, porque los puerros necesitan ser plantados profundamente o cubrirse de tierra para adquirir el blanqueado. Después del excavado es necesario incorporar una capa de 5-7,5 cm de estiércol orgánico voluminoso o compost.

FERTILIZACIÓN 

 

Se puede aplicar entre 37-75 gr por metro cuadrado de un compost bien equilibrado, una o dos semanas antes de plantar. No debemos aplicar mucho fertilizante pues las plantas pueden llegar a ser muy exuberantes pero incapaces de mantenerse derechas durante el invierno e incluso podemos darle un mal gusto o un gusto excesivamente picante a la planta.

En suelos pobres puede usarse un abono líquido como purín de ortiga para impulsar el crecimiento, pero no aplicar fertilizante a los puerros a finales del verano, porque se podría producir un crecimiento blando sensible a los daños de las heladas.

POLINIZACIÓN 

 

Las flores individuales del puerro son incapaces de auto fecundarse. De hecho, las flores son protándricas, lo que significa que los estambres maduran antes y liberan el polen antes de que los estigmas estén receptivos. En primer lugar, las anteras del grupo interior de tres estambres liberan su polen y luego las anteras del grupo de estambres periféricos.  Este proceso de liberación de polen no dura más que dos o tres días. Es por lo que el estigma debe estar receptivo (y esto durante varios días) pero no puede ser polinizado que por el polen de otra flor. El puerro es así una planta auto-estéril a nivel de cada flor individual, pero es una planta auto compatible al nivel de la umbela globular o de la planta.  Las flores individuales de la umbela globular florecen progresivamente durante cuatro semanas. Así durante este lapso de tiempo, hay siempre estambres que liberan polen y estigmas que son receptivos.

Los puerros son polinizados también por los insectos y su presencia es indispensable para la formación de plantas con buena semilla.

Se pueden cruzar con otros puerros, pero no con otras especies del género Allium.

 

PROBLEMAS

 

En agricultura ecológica debemos tener presente que lo más importante para mantener nuestras plantas sanas es el equilibrio con el entorno y respetar unas reglas mínimas como regar a pie de planta, respetar y beneficiar los insectos beneficiosos o mantener una cobertura activa. 

Existen varias prácticas que se pueden poner en marcha de una manera indirecta para evitar los problemas en nuestra huerta:

- Policultivos: se trata de fomentar la biodiversidad para dificultar la colonización del insecto plaga por la lejanía de las plantas de un mismo cultivo. Los cultivos pueden ser intercalados en franjas, en líneas o sobre la misma línea.

- Asociaciones: se asocian especies que son sensibles, una, y plantas trampas la otra, de un mismo insecto. Éste, al ir a la planta trampa no ataca al cultivo (caso de la asociación albahaca-pimiento con la mosca blanca).

 - Rotaciones: se trata de no permitir al insecto que complete su ciclo de reproducción. No debe repetirse un cultivo en el mismo espacio durante 3 años.

- Fertilización orgánica: es indispensable mantener el equilibrio fértil del suelo, ya que tanto las carencias como los excesos de elementos nutritivos debilitan la planta, y limitan sus defensas (un exceso de nitrógeno atrae los pulgones).

- Aumento de biodiversidad mediante el mantenimiento de plantas no cultivadas, y la plantación de setos para servir de refugio y alimentación a los insectos auxiliares.

Los puerros están relativamente libres de plagas y enfermedades. Si queremos evitar la aparición de algunas enfermedades podemos asociarlos con zanahorias. Las zanahorias y los puerros se benefician mutuamente si son vecinos; por lo que es bueno alternar hileras de unas y otros. El olor fuerte del puerro incomoda a la mosca de la zanahoria, y esta última repela a la tiña del puerro (la polilla Acrolepiopsis assectella).

Probaremos, asimismo, a pulverizar una maceración de hojas de tomatera, varias veces, a intervalos de una a dos semanas, desde abril a mayo, y luego desde julio hasta agosto. Finalmente, evitaremos el mildiu y la roya pulverizando “caldo bordelés” (solución de sulfato de cobre y cal) cuando el tiempo sea caluroso y húmedo, en verano y especialmente después de una tormenta.

La larva de la polilla del puerro-el gusano del puerro- causa a veces fuertes daños, excavando galerías en las hojas, pudiendo descender hasta el corazón del puerro. Para evitar esta polilla se pueden hacer pequeñas trampas con varillas de 15 cm de altura, con la mitad de una cáscara de huevo encima. Estas trampas se colocan entre las filas de plantación y sólo tendremos que eliminar las cáscaras cuando los parásitos se instalen en ellas.

 

APORTACIÓNS NUTRICIONAIS

La cantidad de calorías de los puerros, es de 29 kcal. por cada 100 gramos y el contenido en agua supera el 90%. El aporte energético de 100 gramos de puerros es aproximadamente un 1% de la cantidad diaria recomendada de calorías que necesita un adulto de mediana edad y de estatura media que realice una actividad física moderada.

Es moderado en hidratos de carbono (7,5 g/100 gr), bajo en proteínas (2gr) y rico en fibra (3 gr). Tiene alto contenido en fibra, pudiendo ayudar a combatir el estreñimiento por el efecto mucilaginoso de sus fibras y tiene un ligero efecto laxante por su contenido en magnesio.

La variedad de vitaminas que tiene es alta, sobre todo en C, E y B6, además de folatos y carotenos. Entre los minerales destaca el potasio, calcio, fósforo, magnesio y en menor cantidad, azufre, hierro y oligoelementos como el selenio, manganeso y silicio.

Destacamos la presencia de alicina, que ayuda a eliminar el colesterol del organismo, estimula el sistema inmunitario y es antiséptica. El aceite esencial de la planta facilita el proceso digestivo y estimula el apetito.  

ASOCIACIÓNS E ROTACIÓNS 

Asociaciones favorables: Apio, ajo,  fresa, cebolla, tomate, zanahoria, espinaca, apio nabo, judía de mata baja, perejil, remolacha.

Asociaciones desfavorables: Acelga, remolacha, judía de enrame, guisante, col, lechuga, rábano,

Como es una planta de ciclo largo y exigente, se recomienda las rotaciones de cuatro años. Evitar después de haber plantado cebolla, chalotas, ajo o cebollino.

CAPACIDADE XERMINATIVA

Se conservan las cabezuelas desfloradas enteras en cajas herméticas, ya que las semillas se conservan mejor de esta manera. Separar las semillas de su envoltura justo en el momento de la siembra, friccionando las cabezuelas y aventando.

La longevidad de la semilla se estima entre 2-3 años, aunque puede conservar una facultad germinativa hasta 6 años.

RECOLLIDA DE SEMENTES

 

El puerro, planta anual, se multiplica por semillas. Para recolectar semillas que sean realmente de la variedad inicial, es mejor cultivar una sola variedad, ya que los puerros se hibridan fácilmente unos con otros. Las siembras de mayo son las más favorables para la producción de semillas.

Debemos elegir unos pocos especímenes bien hermosos y los dejaremos en el huerto durante todo el invierno. No hay que olvidarse de protegerlos con hojas secas. En la primavera siguiente, se trasplantan dejando de 50 a 60 cm de separación en todos los sentidos. Entutoramos los tallos florales, que pueden alcanzar de 70 a 80 cm de altura.

Recogeremos los tallos florales cuando las bolas de flores empiecen a secarse, adopten un tono grisáceo y veamos que la mayoría de las flores están abiertas, con las semillas negras dentro.  Estas bolas se ponen a secar sobre rejas en un lugar aireado y a la sombra.

Un gramo contiene alrededor de 400 semillas.

RECEITAS DE COCIÑA

 

A continuación te ofrecemos una serie de links en los que podrás encontrar más de 1000 maneras diferentes de cocinar con guisantes, para que lo hagas a tu gusto.

http://www.recetasderechupete.com/crema-de-puerros-con-crujiente-de-jamon/9262/

http://www.vegetarianismo.net/recetas/vichyssoise.html

http://entrechiquitines.com/recetas_veganas/pastel-de-puerros/

VOSAS OPINIÓNS

En este apartado queremos colgar vuestras opiniones sobre esta hortaliza: que os parece, si os gusta, o no, si conocéis algunas propiedades, como la llaman donde vivís, o alguna anécdota,.. cualquier cosa que queráis enviarnos, para compartir y enriquecer esta sección, a Esta dirección de correo electrónico está siendo protegida contra los robots de spam. Necesita tener JavaScript habilitado para poder verlo..