ALLO (Allium sativum)

 

O allo cultívase principalmente para uso culinario ademais do aprovechamiento das súas propiedades para elaborar remedios naturais. A raíz (dividida en dentes) é a parte empregada para estes fins. É unha planta anual da familia das Liliaceae (como o tulipán, a azucena ou os lirios) 
Existen tres variedades de ajo no mercado, diferenciadas pola cor da capa que envolve ao conxunto de dentes.


Allo branco ou común.- É o máis consumido a nivel dos fogares españois; e o máis precoz. De cor exterior esbrancuxado e intenso sabor e aroma persistente, os dentes distribúense de forma illada. O tamaño é maior que o resto dos tipos. Pódese conservar sen necesidade de nevera durante un gran período de tempo (normalmente ata decembro).
Allos morados ou rosados.- A súa cor exterior vai desde o morado (sabor máis forte) ata o rosado ( sabor delicado). Ten menor tamaño que o branco pero o seu periodo de conservación é maior.
Allo tenro ou ajete.- É a planta do allo recollida na fase de mocidade (a finais de inverno ou comezos da primavera).


Tamén existe unha clasificación pola data de plantación:


? De outono.- Variedades Branco da Drôme, B. de Lamagne, Violeta de Cadours, plántanse en novembro e dan cabezas grosas, formadas por dentes voluminosos e pouco numerosos. Consérvanse peor que a de primavera.
? De primavera.- Variedades Rosa de Lautrec, Rosa de Italia, Perla de Auvergne, Fructidor, que se poden plantar de novembro a marzo e que dan uns dentes máis pequenos que o de outono. En contraprestación, consérvase moito mellor que o anterior. 
Nome científico: Allium sativum 
Nome en español: ajete, ajo, ajo andaluz, ajo branco, ajo castañuelo, ajo castelán, ajo común, ajo común e hortense que se come, ajo cultivado, ajo diego, ajo doméstico, ajo morado, ajo sanjuanero, ajo silvestre, ajos, ajos porros, rocambola.
Nomes noutros idiomas: Garlic (inglés), Knoblauch (alemán), Ail (francés), Aglio (italiano), All (catalán), Allo (galego), Alho (portugués), Baratxuri (vasco).

 

UN POUCO DE HISTORIA 

 

O término allium débese á Virxilio e podería derivar dunha verba céltica, all, que significa " quente ou picante". O termo sativum é unha contración de seminativum, e indica que "se pode sementar".

O allo cru ten propiedades antisépticas, funxicidas, bactericidas e depurativas, debido a que contén un composto chamado alicina, que actúa contra numerosos virus e bacterias, ademais do seu poder antioxidante.

A orixe do allo, según os historiadores parece remontarse na Asia Central, onde unha das variedades propias e exclusivas da rexión, Allium longicuspic, propagouse cara ao Mar Mediterráneo a través do comercio. Foron os comerciantes europeos, especialmente os españois, os que realizaron a labor de difusión e distribución convertindo o allo nun ingredente principal para a elaboración de comidas. 

Os primeiros vestixios que se conservan da utilización do ajo para o consumo ou como medicina natural remóntanse ao terceiro milenio a.C., na India e o Antigo Egipto.

Os habitantes de países do Mediterráneo como Grecia, tomaban allos dende tempos moi remotos, con curiosidades de que existían numerosos templos que vetaban a entrada daqueles que inxerisen este alimento debido ao seu mal alento (algúns destes templos eran os consagrados á deusa Cibeles).


Durante os séculos de dominio romano na zona (desde o século III a.C. ata o século IV d.C.) o ajo comezou a formar parte da dieta cotiá como condimento nas súas cociñas, sendo ademais una das primeiras culturas agrónomas que o cultivou para a súa produción. Tamén era empregado como alimento energético, antiséptico e vigorizante para as tropas de asalto. Esta civilización coñecíao como alium, palabra de orixe celta da que deriva o nome da salsa alioli.

As propiedades curativas dos allos fixeron que durante o imperio bizantino, xa na Idade Media, seguísese utilizando na farmacopea para tratar úlceras, dor de oídos e neutralizar algúns venenos.

Durante o século VII a benedictina Escola de Salerno incluír entre os medicamentos máis respectados, iniciando así una das épocas douradas na utilización desta hortaliza. O seu papel preponderante como alimento de prevención para certas enfermidades como a peste chegaría ata o Renacimiento (séculos XV-XVI).
Da man dos españois, a finais do século XV, o ajo entraría no continente americano como produto de condimentación, aínda que o seu cultivo non se atopa estendido.
En España, do mesmo xeito que previamente pasara en Grecia, o ajo comezou a consumirse cunha dobre medida de popularidade: un bo condimento para enxalzar sabores nas comidas e un mal acompañante no alento dos cabaleiros, incluso estando vedado para estes últimos durante parte do século XIV. Tres séculos máis tarde Miguel de Cervantes reflectiría esta circunstancia no Quixote aconsellando ao escudero Sancho 'Non comas allos nin cebolas porque non saquen polo cheiro o teu villanía'.

Durante os séculos XIX e XX o ajo volveu contar como alimento de primeira orde en Italia, España e Francia (actualmente España é a primeira productora Europea e cuarta mundial). Precisamente no país Galo o poeta e premio Nóbel Fréderic Mistral defendería este alimento con versos como 'O ailloli concentra na súa esencia toda a calor, a forza e a alegría do sol de Provenza, pero ten ademais outra virtude, ahuyenta as moscas. Quen non gusten del, aqueles a quen o noso aceite irrítalles a garganta, que non veña a mosconear ao noso ao redor, así quedaremos en familia'.

 

 

CARACTERÍSTICAS

 Planta herbácea e anual con talos erectos e ramificados, que pode alcanzar o medio metro de altura (máis aromática canto menor tamaño). De porte arbustivo frondoso e lixeiramente peludo, as súas follas teñen un tamaño entre 2-5 cm e cores diversas que van dende o verde claro, verde escuro ou morado segundo a variedade. As follas son suaves ao tacto, pecioladas, oblongas, aovadas, lanceoladas e lixeiramente dentadas e dispóñense de xeito oposto. Ten un olor cálido e floral como a xasmín pero potente e penetrante que se desprende por simple friccionamento, pois a epiderme da alfábega contén pelos secretarios.

As flores aparecen a metade do verán e son pequenas e de cor branca ou lixeiramente púrpura, reunidas en espigas alongadas e axilares na parte superior do talo ou nos extremos da rama. O froito está formado por catro aquenios pequenos e lisos.

As sementes son esféricas, nervadas y de 3 a 4 mm de diámetro.

 

DATOS DE CULTIVO 

 

Un cultivo que asegura unha abundante colleita é aquel que teña unha ampla e regular precipitación durante o período de crecemento e pouca chuvia durante o período de colleita, bastante luz solar e que se adapte a unha ampla variedade de chans. Este é o caso da alfábega.

Situación: pleno sol ou semisombra.
Prefire os climas cálidos ou mornos. É unha planta moi sensible ás xeadas.

Rego: abundante, sen chegar ao encharcamento.

Marco de plantación: Pode ser plantada manual ou mecanizada a unha profundidade de 10 a 15 cm e cun marco de sementeira de 50 x 90 cm. Plantar sempre en zigzag (tamén denominado "ao tres bolillo").

pH ideal: Entre 5,5 e 6,5.

Ciclo: O período entre sementeira e colleita é de 110 a 130 días.

PLANTACIÓN

A plantación realizase cando o dente xa brotou e o novo talo acada un 50% da lonxitude do dente. É importante seleccionar os dentes destinados a plantar, debiendo escolleros mais sans e representativos da variedade para conservar as súas cualidades.
Para a siembra depositase o dente no chan, a unha profundidade entre os 3 e 6 cm (unha ou dúass veces ol tamaño do dente), coa punta cara arriba. O allo cultivado en climas fríos adquire un sabor mais picante.
Recolectase en agosto dependendo do uso posterior. Si é para volver a sementar deben recollerse cuando as follas comezan a marchitarse. Si é para consumo non ai que esperar a que as follas se sequen completamente.
Os bulbos conservaránse primeiro nun lugar tibio, soleado e con boa ventilación (dúas ou tres semans), para que se sequen ou curen.

Situación: pleno sol ou semisombra.
Riego: permanente ata antes da colleita.
Marco de plantación: 10 x 10 cm.
Ciclo: uns oito meses.
Plantación: no inverno ou comenzo da primavera

 

COLLEITA 

 

Sementar en viveiros a finais de inverno ou en macetas nun invernadoiro a principios ou mediados da primavera (entre abril e maio, é dicir cando se estea seguro de que non haberá máis xeadas nocturnas). O peso medio de 1.000 sementes é aproximadamente de 1.40 gr. O seu poder xerminativo é de aproximadamente un 85% a unha temperatura de 20 a 25°C e adoitan aparecer ao cabo de 10-12 días.

O transplante realízase cando a planta ten de 4 a 6 follas e nas primeiras horas do día (de 7 a 11 da mañá), xa que en horas máis tardes ou quentes, as plantas sofren estrés e é probable que non se desenvolvan e morran.


Florece de xuño ata agosto-setembro.
As plantas de alfábega deben regularmente ser despuntadas dos ápices vexetativos para permitir un crecemento máis louzán. Sendo unha planta anual, remata o seu ciclo cultural coa floración e a conseguinte frutificación, polo tanto para alongar a súa duración, elimínanse as flores. Se todo iso se fai regularmente e se o tempo queda morno, as plantas poden durar ata ao mes de decembro.

 

CHAN 

 Solos con bó drenaxe, preferentemente francos ou algo arxilosos, ricos en materia orgánica e con humidade.Non é particularmente esixente en canto a terreo, o importante é que sexa un terreo fértil, de pH neutro e con boa drenaxe porque non quere os encharcamentos.

 

FERTILIZACIÓN 

 Non esixe moita fertilización. Pódese aboar o chan antes da sementeira, empregando produtos orgánicos (materia orgánica, compost...) e despois non necesita máis aboado en toda a duración do seu ciclo vexetativo. Fertilizar en exceso estraga o sabor das follas.

 

POLINIZACIÓN 

 

A alfábega é entomófila, é dicir que a polinización é realizada fundamentalmente polos insectos.

 

PROBLEMAS

 En agricultura ecolóxica debemos ter presente que o máis importante para manter nosas plantas sas é o equilibrio co ámbito e respectar unhas regras mínimas como regar a pé de planta, respectar e beneficiar os insectos beneficiosos ou manter unha cobertura activa.
En caso de calquera alteración nas follas, como amarillamiento, manchas grises,… o mellor é cortalas e queimalas para evitar a propagación do problema e proceder a corrixir as causas que o orixinaron: exceso de humidade, molladura de hojas,…

As pragas máis comúns que se poden presentar son os caracois elimacos o thrips, o pulgón, a mosca branca, a araña vermella e o minador. En canto ás enfermidades non son moi frecuentes, pero no caso de risco, o Pythium, a Phytoptora, a Thielaviopsis e a Rhizoctonia, o Fusarium e a Mera.

 

 

APORTACIÓNS NUTRICIONAIS


O responsable do aroma da alfábega é un aceite esencial que está constituído, entre outros, de: euxenol, estragol, linalol, cineol, metilo-euxenol e que, segundo a maior ou menor cantidade de cada un deles, se obterá unha planta máis ou menos perfumada ou con aromas particulares.

Ademais contén taninos nun 4%.

Usos terapeúticos
Evita os espasmos gástricos e favorece a dixestión. É importante a súa propiedade antivomitiva e por estimular o apetito. Está indicada en dixestións pesadas, procesos de inflamación gástrica ou intestinal e en náuseas polo seu efecto antivomitivo. Tamén se recomenda o seu uso como estimulante do apetito en anorexia ou en nenos.
Ten así mesmo propiedades tranquilizantes e relaxantes. Adóitase usar como relaxante en situacións de estrés ou nerviosismo especialmente se está asociado a procesos dixestivos, adminístrase xunto a valeriana ou melisa por vía interna ou diluíndo unha infusión de follas de alfábega en auga de baño quente.

Como aceite esencial é un bo antiséptico. Úsase por vía externa en forma de panos húmidos ou facendo gargarismos.


Uso culinario

En fresco para acompañar ou aderezar ensaladas, postres,… e para mariñar peixes. En seco para acompañar a guisos, sopas e estufados.

Outros usos

Como repelente de mosquitos. Para iso ten sempre unha planta de alfábega fresca colocada nos cuartos onde non queiras que se coen. Tamén se usa nas hortas coa mesma finalidade, plantándoas arredor dos cultivos.

Dosificación

-Infusión: elabórase ao 1-2%, é dicir empregando de 10 a 20 gr por litro, en problemas dixestivos.

-Aceite esencial: uso como antiséptico por vía oral 2 a 3 gotas, dous ou tres veces ao día, e disoltas nunha tisana.

-Tintura nai: 40 gotas, tres veces ao día.

EMPLEO FARMACOLÓXICO

Hipolipemiante: Disminue nivel de colesterol LDL no sangue (colesterol malo), contribuindo na prevención de enfermidades coronarias e accidentes vasculares cerebrais.

Vasodilatador periférico: Aumenta o calibre dos vasos e producese unha redución de axentes vasopresores.

Antihipertensivo: Como consecuencia do efecto vasodilatador. En dosis elevadas, o allo provoca un descenso da tensión arterial, tanto da máxima como da mínima.

Antiagregante plaquetario: Impide a tendencia excesiva das plaquetas sanguíneas a agruparse formando coágulos aumentando a fluidez no sangue.

Hipoglucemiante: Normaliza o nivel de glucosa sabguinia e polo tanto, é bó que lo utilicen os diabéticos e os obesos.

Antibiótico e antiséptico xeral: O allo ten unha acción antibiótica contra varios microorganismos (Escherichia coli, Salmonella typhimurium, estafilococos e estreptococos, diversos fungos , e outros virus). O poder bactericida do allo no conducto intestinal é selectivo polo que a diferencia dos antibióticos sintéticos, regula a flora intestinal e non a destrue, xa que tan só actúa sobre as bacterias patóxenas.

Estimulante das defensas: Aumenta a actividae das células defensivas do organismo, linfocitos e macrófagos, estimulando a resposta inmunolóxica e axudando ao sistema inmunitario do organismo a resistir as infeccións. De esta maneira, actualmente cada vez mais estáse utilizando o allo como complemento no tratamento do sida.

Anticanceríxeno: Ai estudos que demostran que o allo bloquea a formación de potentes anticancerosos, denominados nitrosamina, que poden producirse durante a dixestión de determinados alimentos. Sabese que a alliicina, un de seus principios activos, impide a proliferación da bacteria ''Helicobacter pylori'', relacionada coas úlceras de estómago e que pode favorecer o dessenvolvemento de cancro de estómago.

Vermífugo: Actúa contra os parásitos intestinais, especialmente contra Enterobius vermiculare, pequenos vermes brancos que provocan picor anal nos niños.

Tonificante e depurativo: O allo activa reacións químicas do metabolismo e favorece os procesos de excreción de sustancias de desfeito.

Desintoxicante: Especialmente destinado para os tratamentos para deixar de fumar. Normaliza a tensión arterial elevada do fumador e axuda a vencer o desexo de fumar.

 

ASOCIACIÓNS E ROTACIÓNS 

 Plantada xunto ao tomate é das asociacións máis coñecidas. Recoméndase plantar dúas liñas de tomates e sementar alfábega nos 2 extremos para protexer o tomate do pulgón.
Asociación positiva: Con feixóns, cogombros, espárragos e pementos.
Asociación negativa: Non se encontrou ningunha.

 

CAPACIDADE XERMINATIVA

 As sementes ecolóxicas, ben conservadas, duran entre 5 e 6 anos, e nalgúns casos pode chegar aos 10.

 

RECOLLIDA DE SEMENTES

 

As follas da alfábega recóllense gradualmente, cando se necesitan, cortándoas con todo o pecíolo. As follas normalmente utilízanse para consumo en estado fresco. As follas poden secarse á sombra nun lugar aireado e despois gardarse en frascos de vidro ou porcelana. Pódense conxelar por algún tempo, despois de lavar e secado cada unha antes.

 Pódense conservar en aceite de oliva limpando delicadamente as follas cun trapo húmido e dispoñéndoas en capas, nun recipiente con fecho hermético, cubrindo sempre co aceite, conservarase por longo tempo dando o aroma ao aceite que poderá ser usado despois. Tamén se usan as súas sumidades floridas (despúntelos das ramas florecidos, aínda verdes) para aromatizar vinagres e aceites ou para facer salsas.

As sementes extráense das flores cando están secas (cando adquiren unha cor marrón ou café). Para iso vanse cortando as ramas coas flores e vanse sacando as sementes de entremedio delas. Vanse limpando e agrupando para logo conservar nun frasco de vidro onde etiquetaremos coa maior información posible. Almacenar o frasco nun lugar sen humidade, con baixa temperatura e sen luz. Pódese evitar a humidade mesturando as sementes con arroz.

 

RECEITAS DE COCIÑA

A continuación ofrecémosche unha serie de páxinas nas que poderás atopar maneiras diferentes de usar a alfábega na cociña.

Receitas 1

Receitas 2

Receitas 3

 

VOSAS OPINIÓNS

Neste apartado queremos colocar as opinións que recibamos sobre esta hortaliza: que vos parece, si gústavos, ou non, si coñecedes algunhas propiedades, como a chaman onde vivides, ou algunha anécdota ,..... calquera cousa que queirades enviarnos a Este enderezo de correo está a ser protexido dos robots de correo lixo. Precisa activar o JavaScript para velo..